La fondazione del Castello di Sambucetole, che era un avamposto di Amelia contro il Castello di Laguscello, posseduto dai Chiaravalle e che serviva a presidiare i territori contro Todi, risale alla fine del XIII secolo. Il primo documento noto che menziona il Castello risale agli Statuti di Amelia del 1308. Nel 1408, a seguito di un attacco a Sismano, il capitano Francesco degli Atti devastò Sambucetole come rappresaglia. Nel 1413, il paese fu distrutto da Paolo Orsini e gli abitanti fuggirono.
Nel 1425, il Comune di Amelia si impegnò a ristrutturare il castrum e a richiamare i sambucetolani assenti attraverso un bando, altrimenti i loro beni sarebbero stati confiscati. Il castrum fu ricostruito e ripopolato solo nel 1471 grazie all’opera di un certo messer Nicolao Coclite, un nobile greco del Peloponneso. Egli condusse trentaquattro famiglie di coloni Schiavoni (termine usato all’epoca per indicare le popolazioni slave balcaniche) per coltivare i terreni e stabilirsi nel Castello di Sambucetole. È da notare che fino alla Seconda Guerra Mondiale gli abitanti dei paesi circostanti chiamavano gli abitanti di Sambucetole “schiavoni”.
L’antico castello era circondato da mura e aveva un’unica porta d’accesso. Diversi interventi effettuati dopo il 1880 hanno alterato la sua struttura originale. Tuttavia, rimangono alcuni tratti delle mura perimetrali e tre torri di difesa, una delle quali è stata trasformata nel campanile attuale nel 1793. La chiesa parrocchiale, risalente al XIV secolo, è dedicata a San Matteo Apostolo ed Evangelista. Nel corso del tempo ha subito diverse trasformazioni e ristrutturazioni.
Oggi è possibile ammirare dietro l’altare maggiore una tela del 1639 del pittore senese Marcantonio Grecchi, che raffigura i patroni San Matteo Evangelista, San Ubaldo e il copatrono San Rocco insieme alla Sacra Famiglia. Nella cappella destra si trova una tela raffigurante la Madonna del Rosario tra i Santi (metà del XVII secolo), mentre sotto l’altare si trova una statua lignea che rappresenta il Cristo Deposto, conosciuta come “Cristo Morto” (XVII secolo). Nella cappella sinistra si trova una tela raffigurante i Santi Antonio Abate, Antonio da Padova, Maddalena, Apollonia e la Santissima Trinità (prima metà del XVII secolo). Sotto l’altare si trova il corpo di San Clemente Martire, patrono di Sambucetole dal 1785, quando il parroco Monsignor Stefano Perelli fece trasferire le spoglie del santo dal cimitero di San Ciriaco a Roma fino a Sambucetole, dove furono collocate in un’urna di legno nella chiesa parrocchiale il 16 maggio, giorno in cui si celebra il patrono.
Tra i luoghi di interesse nelle vicinanze si può menzionare, a sud-est del castello lungo la via Amerina, la Chiesa di San Giacomo in Redere, situata all’interno del Convento dei Frati Cappuccini.
A un chilometro a nord del castello si trovano i ruderi del Castello di Lacuscello, da cui si può godere di una vista notevole sulla ripida scogliera che scende fino al lago sottostante formato dal Rio Grande.